Viande au jus

Ce plat a bercé mon enfance. Je ne sais pas ce que je préférais : son goût, sa générosité, mon père qui se régalait en trempant ses frites dans la sauce, l’ambiance du midi, début du week-end, car plat du samedi midi !

“Debout là-dedans !”

J’adorais ce premier jour de week-end. Le matin au réveil, la maisonnée était plus silencieuse que d’habitude. J’entendais bien des sons provenant de la salle de bain, prise d’assaut par ma sœur, ou un peu plus loin la voix de mon frère discutant avec les chats, mais rien d’autre. Des sonorités de parents, me direz-vous ? Que nenni ! Pas un bruissement perceptible pouvant faire penser à eux. Du coup, on se sentait le Maître des lieux. Je posais tranquillement les orteils sur le parquet tiède, enfilais vite fait mes vêtements. Je faisais un bref passage dans la salle d’eau, ne voulant pas tenter la sœur aînée, invivable le matin.

En descendant les escaliers, je m’appliquais à ne pas faire grincer la cinquième marche avant le virage. J’observais alors une pause, tendant l’oreille : finalement, il y avait quand même des ronflements qui venaient de la chambre parentale ! « C’est bon ! Pas réveillés ! » murmurais-je continuant ma descente à pas de velours.

Station “Cuisine” – Porte “P’ tit déj’ ”thermomètre hygromètre enregistreur

Je délivrais Moune la Chatte en rentrant dans la cuisine dont c’était ses appartements de nuit. Je faisais claquer les volets métalliques, jetant un œil sur le thermomètre hygrométrique enregistreur. Bel engin que cet appareil trônant sur l’appui de fenêtre entre la cocotte minute et le pot de géranium ! Le samedi était le jour où l’on changeait la feuille de papier millimétrée. Au début, j’observais mon père pratiquer l’opération, ôtant soigneusement le couvercle faisant penser à un masque de scaphandre de l’espace. Il déverrouillait les stylets pour qu’ils ne soient plus en contact avec le rouleau. Fièrement, il brandissait les tracés qui allaient rejoindre les autres. On pouvait ainsi comparer ceux des années précédentes et apprécier les différences ou non. Sinon, c’était drôlement pratique d’avoir la température de dehors aussi précisément !

Je déjeunais de quelques bricoles. Je n’ai jamais pu avaler grand-chose au petit déjeuner. Même si je sais que c’est « pâs » bien ! Ma mère qui avait des notions certaines en diététique ne manquait jamais de me le faire remarquer. Mais pas le samedi matin : car elle dormait encore.

“C’ est l’ heure d’ aller à l’ école !”

Enfin, je filais à l’école. Je sortais par l’arrière cuisine et j’attrapais mon vélo dans le caboin (mot patois désignant la cabane). Je faisais le tour de la maison, en faisant le moins de bruit possible sur les gravillons à l’abord de la fenêtre de mes parents. Je m’arque-boutais pour ouvrir le portail au bois gonflé et je partais légère dans le vent frais du matin. Il y avait peu de monde dans les rues de Rambouillet. J’avais plusieurs itinéraires pour rejoindre l’école primaire de la Louvière. Celui que je préférais était celui qui passait devant l’Eglise Sainte Bernadette. En face, il y avait une maison, vieille et assez délabrée, dans laquelle devaient vivre au moins cinquante chats. Je ne pouvais que m’arrêter pour distribuer quelques caresses aux poilus déjà debout. Puis je descendais la rue, traversais la résidence des Lilas, avec ses tout petits sentiers et je débouchais sur l’école. Je cadenassais mon vélo sous l’abri prévu à cet effet et je m’aventurais dans le bâtiment scolaire.

“Ouiquenne, Ouiquenne, on va manger de la baleine !”

A 11 h 30, tous les gamins sortaient en criant, heureux d’aller retrouver pour la plupart et comme pour moi, leurs parents en vacances ! J’avais la chance de rentrer chez moi tous les midis car Maman, exerçant la belle profession de mère au foyer, nous attendait chaque jour joyeusement, impatiente de nous faire manger de la bonne nourriture et « pas de celle que l’on vous sert à la cantine», cuisine de groupe assimilée par ma mère à la malbouffe (elle n’aurait pas forcément tort à notre époque !). Mais le midi du samedi avait une autre saveur : mon père était là puisque ne travaillant pas. C’était la fête. Je savais qu’il serait présent, certainement perché dans le minuscule bureau aménagé dans un placard (!), à faire les comptes, régler les factures et peaufiner le budget de la semaine à venir. Il laissait ma mère s’aventurer seule en ville, car samedi : jour du marché et aïe, aïe, aïe ! Impossible de circuler ! Il y avait des étalages partout. Mais cela ne l’empêchait pas de rejoindre son boucher favori pour prendre sa viande de la semaine, qu’elle avait commandé la veille au soir en venant chercher sa macreuse pour le lendemain.

«Margueriiiiiiite ! Elle est où la soupape de la cocotte minute ?» (*)

En poussant la porte vitrée de la maison, je pénétrais dans un monde de sons et d’odeurs. La soupape de la cocotte minute tournait à plein tube diffusant un parfum de jus de rôti mélangé à une odeur plus âcre de cire passée fraichement combinée à la chaleur humide de la cuisine au gaz. Le couvert était déjà dressé et les frites précuites. Elles se tenaient mollement dans un saladier « rond-carré », offert par le boucher, et attendaient de trouver du croustillant dans le deuxième bain d’huile. Celle-ci frémissait d’impatience à l’arrivée des donzelles.

Ma mère déboulait alors d’on ne sait où, un torchon sur l’épaule et lançait gaiement : « On se met à table dès que Christophe arrive. Ta sœur est déjà là. » J’allais m’ »encastrer » entre le réfrigérateur et l’armoire métallique, comptant les secondes ou mes exploits matinaux à ma mère, va savoir (mais là, ça s’écrit « conter« ) ! Au préalable, j’avais disposé dans les assiettes les serviettes en tissu à carreaux et rempli le pichet d’eau. Finalement, mon frère nous ayant rejoint, nous étions tous autour de la table.

Margot, autre nom de Maman, posait alors presque « victorieusement » un grand plat en pyrex ovale contenant la généreuse viande au jus. (J’ai longtemps cru que le bœuf était découpé avant la cuisson. Ce n’est que très récemment que ma mère m’a expliqué qu’elle coupait le rôti une fois cuit et qu’elle remettait les morceaux pour mijoter encore un peu.)

A quoi ça sert la sauce, si t’ as pas les frites ?frites3

Je sentais mon père piaffer d’impatience, un peu à la manière des poupons qui nous regardent préparer leur biberon et serrent les poings convulsivement. Il fallait languir encore un peu, le temps que les frites dorées à point soient secouées avec ce bruit si particulier propre à une friteuse traditionnelle. Une fois tout le monde servi, on n’entendait que les soupirs de délice de mon père, après qu’il ait trempé une à une les frites dans le jus blond et onctueux…

(*) Désolée : seuls les initiés comprendront cette phrase. Explications données sur demande par mail.

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La recette

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 1 h + ¾

Temps de repos : -

Four thermostat : -

Coût :  Moyen cher

Difficulté : 

 

 Moyen JPEG

Ingrédients :

  • 1,2 kg de macreuse (viande à fibre ou gélatineuse) ou palette de bœuf
  • 4 gros oignons jaunes
  • 4 gousses d’ails
  • 25 cl de vin blanc*
  • ½ l d’eau + 1 bouillon cube
  • 1 bouquet garni
  • Farine ou Sauceline®

Matériel :

  • 1 cocotte minute

Préparation :

  1. Préalablement, préparer le liquide : mélanger le vin à l’eau chaude avec le bouillon cube.
  2. Faire revenir la viande dans la cocotte minute, sur toutes ses faces, jusqu’à obtenir une belle couleur bien brune. Ajouter les oignons épluchés et en entiers. Les faire légèrement revenir avec la viande pour qu’ils aient juste un aspect doré.
  3. Verser le mélange vin + bouillon jusqu’à hauteur. Ne pas hésiter à être généreux, le temps de cuisson étant long, il ne faut pas risquer de brûler la viande !
  4. Saler, poivrer et rajouter le bouquet garni.
  5. Refermer la cocote et réduire le feu quand la soupape chante.
  6. Laisser cuire 1 h + 3/4 soit 105 minutes.
  7. Au bout de ce temps, ouvrir la cocotte et retirer la viande. La couper et la réserver.
  8. Enlever les oignons et faire réduire la sauce avec un peu de Sauceline® ou de fécule de pomme de terre pour la liaison.
  9. Remettre la viande dans l’appareil et faire réchauffer à feu doux. D’ailleurs, plus vous réchaufferez le plat, meilleur il sera, comme pour le bœuf-carottes ! Et moi, je rajoute les oignons découpés en tranches. Ils vont se fondre avec le reste.

Servir bien chaud avec pour accompagnement de bonnes frites bien croustillantes !

Viande au jus avant la coupe

Bon appétit

Variante :

  • Ouvrir la cocotte au bout de 1 h 15 de cuisson et y rajouter 400 g de carottes coupées en gros tronçons.
  • Remettre à cuire 30 min et reprendre au point 9.